紫薯又名紫地瓜，肉呈紫色或深紫色，是近几年发展起来的新薯种。紫薯块营养价值高，尤其是花青素，对多种疾病有预防和治疗营养价值。在加工过程中，也能保留充分的营养价值。因此，开发紫薯及其产品具有广阔的市场前景和较高的市场前景。
1. 紫薯中的营养与利用 
    紫薯的营养成分比普通红薯高30%-50%，含有十分丰富的多糖，植物蛋白，富含硒、锌、铁、磷等多种矿质元素。其中硒含量丰富，是人体抗疲劳、抗的必要元素，被称为“抗大王”，具有修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制细胞中DNA的合成和细胞的分裂与生长，预防胃、肝等病的营养价值。紫薯中还含有18种氨基酸，富含维生素A、B、C等8种维生素，易被人体消化和吸收，防治营养不良症。紫薯纤维素含量高，可促进胃肠的蠕动，清理肠腔内滞留的粘液和腐败物，排出肠胃中有毒和致物质，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。另外，紫薯中所含热量非常低，比一般米饭低得多，食用后不但不会发胖，反而可以起到减肥营养价值；紫薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护皮肤、延缓有一定的营养价值；紫薯中还含有大量药用价值的花青素，是目前发现的防治疾病、维护人类健康直接、有效、安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。国内外研究已报道，紫薯具有抗氧化，抗突变，抗肿瘤，增强记忆等多种生理功能，是一种重要的天然色素源和营养的食品源。
2. 紫薯的常见食用方法
    由于紫薯丰富的营养价值，以及其功能和丰富的天然色素，紫薯在国内外市场的需求量日益增加。目前，紫薯的市场开发主要是集中在天然食用色素的提取和作为一般食品开发，同时开始出现紫薯发酵制酒，与牛奶发酵制酸奶的研究。
从紫薯中提取花青素，不仅可以作为一种天然着色剂，无毒副营养价值，用于工业与食品的着色，国内外市场需求量大，而且花青素的药用价值极高，现在市场上已有很多含花青素类的药品和品。将紫薯烘干粉碎成粉，作为食品加工原料，健康新奇且来源广阔，国内外市场非常的畅销。将紫薯和牛奶结合可以形成特殊的颜色和香味，增加了牛奶的纤维素和微量元素硒，实现了营养互补。此外紫薯还用于制作，粉皮，面条，糕点，薯片以及饮料等，以其丰富的营养，独特的颜色和较好的口感，符合现代社会的消费观颇受消费者的欢迎。
3. 紫薯的制备的功能性食品
食用色素是一种重要的食品添加剂，天然色素具有安全，营养附加值高等特点。紫薯色素存在于紫薯的块根，茎，叶和薯皮中，从紫薯中提取的天然红色素，属花青素类色素。国外许多研究表明花青类色素具有优异的抗氧化，抗突变和抗活性。紫薯在用于酿酒时，紫红色素在酿制过程中仍保留在酒液中，形成紫红色，用其酿制的低度发酵酒既健康又美观，深受消费者欢迎。另外，紫薯还含有丰富的纤维素和微量元素硒，纤维素能促进肠胃蠕动，排出有毒物质和致物质，改善消化道环境。硒元素易被人体吸收，能有效增强机体抵抗力，清除体内产生症的自由基，预防症的发生。所以，紫薯以其独特的颜色和丰富的营养展现出了广阔的市场发展前景。