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紫薯的做法
双击自动滚屏 发布者:zishucn 发布时间:2011/8/19 阅读:2704次 【字体:

    紫薯做法多种多样,可以做成很多东西,基本上只要是红薯可以做成的东西紫薯都可以做成。一般大概是做涮火锅的紫薯粉条,做食品加工的紫薯全粉,家常吃的紫薯面条,做馅料的紫薯泥,蛋糕店里的紫薯蛋糕,中秋节消费者吃的紫薯月饼,平日饭店的紫薯琉璃丸子,做凉菜紫薯拼盘大拌菜,做成礼盒馈赠佳人等等。

紫薯的做法之一--蒸紫薯:

    蒸紫薯的做法其实没必要敖述太多,基本跟蒸红薯的做法雷同,只是强调一下蒸紫薯口感要想保证好,需要注意的有几点知识:第一就是要选好原料,紫薯其实有很多品种,你像紫薯王、济黑一号、山川紫等这些都是做色素用的比较多,他们的淀粉含量很高,紫薯的营养价值虽然也是比较高的,但是蒸制出来不好吃,很干的。类似京薯六号啦、紫罗兰、新紫一号啦等这些品种就非常的口感好,香糯,大家记住只要是颜色深的紫薯,整出来一定不好吃。第二点是做法一点要蒸制,而不要水煮,水煮之后口感不但不好而且还流失营养价值。

紫薯的做法之二--紫薯饼

    紫薯还是要选好品种之后再做,如果紫薯本来原料就是差的,那么口感也不好。首先洗净切片隔水蒸熟。其次用勺子把蒸熟的紫薯压成紫薯泥,加入糯米粉,面粉揉成面团。然后把和好的紫薯面团分成小剂子,红豆沙馅搓成球备用. 再把面团小剂子压扁后包入红豆沙馅。包好后压成圆饼,而后圆饼滚上白芝麻。 一定要注意,平底锅倒入适量油,待油稍微热后放入做好的紫薯饼,转小火慢慢煎,煎一小会儿,翻面继续煎再翻面煎至两面金黄即可。但是注意一定不要煎过头。不然会致癌的哦。

紫薯的做法之三--紫薯粉条:

    紫薯粉条适于熬菜,烹炒和凉拌菜用。紫薯粉条手工工艺流程:选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。大多数流通市场用的紫薯粉条我们用机械化加工方法,涂布工艺流程:精制淀粉原料-调浆-涂布-糊化脱布-预干-时效-切丝成型-干燥-包装-成品粉条,我们从鲜粉到成品加工时间只需2小时,实现时效可控化,进行紫薯粉条组织状态的感官鉴别时,先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性。良好粉条——粗细均匀,无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。纯薯粉条中有不规则的气泡排列。较差粉条—-粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质。劣质粉条——有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。煮后品尝口感,一般紫薯粉条都偏重于脆性,粉条吃在嘴里是脆的,不管煮多久甚至断成小节、成了糊糊也大多是脆的,没有柔软劲道的感觉。优质粉条口感跟自作手工粉条一样,口感柔软,有韧性。

紫薯的做法之四--紫薯粉

紫薯粉是以紫薯为原料,用清水洗净,烘干,再经过机器脱皮之后,通过超温粉碎、空气碰撞等微分子净化技术加工而成。保留了紫薯除皮以外的全部干物质:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等,营养丰富,具有特殊保健功能。紫薯粉的各种成分保留完好,能强化产品的体香、尾香,为产品提供良好的紫薯风味。紫薯粉保留了紫薯果肉的色泽、风味及营养物质,具有较好的复水性。复水后呈鲜紫色,具有浓郁的烤薯风味口感。复水后的紫薯粉,其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。常食有补肾,防衰老,保健益寿,防病治病,乌发美容等独特功效。丰富的膳食纤维,润肠通便,美容养颜,抗衰老,特别是对长期面对电脑的人的眼睛有很好的保护调节作用。紫薯的营养均衡丰富,又兼有保健功能,是极好的食品加工原辅料。把紫薯粉添加于混合饮料、固体饮料、冷饮等产品中,可以提供产品鲜艳的紫色,增加浊度强化产品的真实感;作为各种糕点的主料和配料,提供产品鲜艳的紫色及紫薯的风味。

    紫薯粉在使用过程中注意要贮存于阴凉干燥处、避免阳光直射。另由于紫薯中的花青素是一种有生理活性的天然色素,在酸性条件下颜色会偏红,在碱性条件下易与金属离子配位显蓝色。因此酸性味型的食品中应注意颜色偏红的影响;在碱性条件下使用铁质或铝制容器对紫薯原料进行烹制的时候,应注意颜色偏蓝的影响。紫薯粉是紫薯脱水制品中的一种。以新鲜紫薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程,经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称为紫薯粉。紫薯粉与紫薯淀粉的主要区别在于紫薯粉是新鲜紫薯的脱水制品。

    由于紫薯粉具有新鲜紫薯的营养、风味和口感,以及良好的复水还原和再加工性,因此在各种紫薯加工制品中,大规模采用紫薯粉的形式来保存紫薯,为食品加工业提供原料成为可能。紫薯粉在常温下能安全储藏18个月,紫薯通常仅能储藏8—10个月,因此紫薯粉储存期是紫薯的2倍。储存紫薯粉比储存紫薯能大幅度的减少库容,节约固定资产投资。紫薯粉是一种脱水紫薯制品,它和淀粉是两种截然不同的制品,其根本区别在于:前者在加工中没有破坏植物细胞,基本上保持了细胞的完整性;虽然干燥脱水,但一经适当比例的水复水,即可重新获得新鲜的薯泥,制品仍然保持了紫薯天然的风味及固有的营养价值。而淀粉却是在破坏了紫薯的植物细胞后提取出来的,制品不再具有紫薯的风味和其它营养价值。紫薯粉主要用于两方面:一是作为食品添加剂使用,如焙烤面食中添加5%左右,可改善产品的品质,在某些食品中添加紫薯粉可增加粘度等。另一方面,紫薯粉可作为冲调薯泥、紫薯脆片等各种风味和各种营养强化食品的原料。用紫薯粉可加工出许多方便食品。度。


紫薯的做法之五--紫薯泥

    紫薯泥其实主要用于紫薯产品的馅料,做法非常简单,它主要是耐储存,做出来之后直接放到冷库就可以保存很长时间了。用途基本跟紫薯粉相似。

紫薯的做法之六--烤紫薯

    景才介绍几种保证烤制美味紫薯的注意事项,第一要用新鲜的紫薯烤制出来才好,第二是紫薯要选择香糯的品种口感才好。第三紫薯烤制的火候要保证很适宜。



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